Croquetas de Espinaca y Queso

Para las croquetas
250g de espinacas
100c.c. de aceite de oliva
120g de harina común
500c.c. de leche
60g de queso parmesano rallado
½ cebolla
tres cucharadas soperas de piñones pelados
Nuez moscada
Pimienta negra molida
Sal
Para arrebozar
Harina
Pan rallado
dos huevos
Aceite para freír

Preparación paso a paso de las Croquetas de Espinaca y Queso

Si vas a usar espinacas frescas asegúrate de lavarlas realmente bien y de cocinarlas a lo largo de 5 minutos en una olla con agua hirviendo. En el caso de emplear espinacas congeladas, colócalas en un bol en el microondas para descongelarlas. Más tarde, escúrrelas y pícalas con un cuchillo bien afilado.
Pela la cebolla y pícala en cubos pequeños. Colócala en una sartén antiadherente con aceite de oliva y cuando se transparente, añade la espinaca y los piñones.
Saltea a lo largo de 5 minutos y también incorpora el queso parmesano rallado y la harina común sin dejar de remover con una cuchase de madera.
Agrega la leche, la nuez moscada, la pimienta molida y la sal al gusto, y cocina a fuego mínimo a lo largo de 5 minutos más. Remueve continuamente a fin de que no se formen grumos.
Retira del fuego y guarda la preparación en la nevera en un recipiente tapado con papel largo.
Cuando esté fría la mezcla de las espinacas, quita el bol de la nevera y forma las croquetas con ayuda de 2 cuchases.
Pasa los bollos de espinacas por harina, huevo batido y pan rallado.

Pone rebosante aceite en una sartén o bien en una olla y cuando esté caliente, cocina las croquetas de verdura hasta el momento en que se doren.
Retira con una espumadera y deja escurrir en papel absorbente.
Sirve las croquetas de espinaca, queso parmesano y piñones y acompáñalas si quieres con una ensalada de vegetales o bien un puré de patatas.